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包裝食品貨架期的評估方法

更新時間:2024-01-16       點(diǎn)擊次數(shù):802
貨架期指食品在貯藏條件下,能夠保持安全,確保理想的感官、理化和微生物特性,并保留標(biāo)簽聲明的營養(yǎng)值的一段時間。由于食品自身的特性不同,因此貨架期研究是特殊的。根據(jù)環(huán)境條件的變化,使貨架預(yù)測的可以更加準(zhǔn)確地預(yù)測產(chǎn)品使用壽命。






如何預(yù)測食品的貨架期


進(jìn)行貨架期研究有兩種測試方法:直接法包括在特定條件下將產(chǎn)品儲存一段比預(yù)期的貨架更長的時間,并定期檢查它,記錄它什么時候開始變質(zhì)。間接方法允許在不進(jìn)行完整的儲存試驗(yàn)的情況下進(jìn)行貨架預(yù)測,并且對具有長貨架期的產(chǎn)品非常有用,通常有種:

1.使用預(yù)測模型,根據(jù)特定條件下細(xì)菌生長的信息計(jì)算貨架期。

2.加速貨架期研究,通過提高儲存溫度來提高產(chǎn)品的變質(zhì)速度。這里使用的一個工具是Q10模型,當(dāng)溫度升高10°C時,腐敗率增加。在高溫下進(jìn)行測試時,Q10模型可以預(yù)測產(chǎn)品在實(shí)際條件下的貨架期。對于大多數(shù)產(chǎn)品,Q10值為2.0。

用公式Q10 = (R2/R1 )(10/(T2-T1))來計(jì)算,其中:

R=產(chǎn)品的變質(zhì)速率

T=進(jìn)行測試時的溫度

圖片

MOCON通過實(shí)驗(yàn),得出一種產(chǎn)品在三種不同的溫度下進(jìn)行測試獲得變質(zhì)的時間。通過比較T2/T1與R2/R1、T3/T2與R3/R2獲得Q10值,將得出的數(shù)值應(yīng)用到方程中:

Q10 = (24/15)(10/(30-20)) = 1.61

Q10 = (38/24)(10/(40-30)) = 1.58

通過以上計(jì)算,該測試產(chǎn)品的實(shí)際Q10約為1.6,而不是理論值2.0。當(dāng)Q10值為2.0時,預(yù)測保質(zhì)期為32周(8個月),而當(dāng)Q10值為1.6時,預(yù)測保質(zhì)期為20.48周(5.2個月)。

結(jié)論


1.貨架期研究需要提供詳細(xì)的產(chǎn)品信息,以確定貨架期結(jié)束時參數(shù)。

2.貨架期較短(易腐爛)的產(chǎn)品更適合使用直接法。

3.加速測試可以在更短的時間內(nèi)為更長的貨架期產(chǎn)品提供結(jié)果。

4.Q10模型是加速測試的有效工具。

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